Tarte au citron meringuée

Taartje met citroenmousse

Receptuur voor 8-10 personen

• 4 uitgeperste citroenen
• 8 dooiers
• 100 gram suiker
• 25 gram boter

Receptuur suikerdeeg.

• 300 gram bloem
• 150 gram boter
• 135 gram suiker
• 1 ei
• snufje zout

Het maken van de taartbodem:

Het suikerdeeg 1 dag vooruit maken door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Pak het deeg in en leg het in de koeling leggen.

Haal het deeg 1 uur voor gebruik uit de koeling en dun uitrollen met bloem.

Een grote vorm of kleine vormpjes besmeren met boter.

De vorm(en) beleggen met het uitgerolde deeg. Het overtollige deeg wegsnijden.

Dan het deeg met een vork goed inprikken, zodat het deeg niet kan opbollen tijdens het bakken. Goudbruin afbakken in een voorverwarmde oven van 180 graden in ca. 20 minuten.

De taartbodem goed af laten koelen, met een beetje gesmolten couverture insmeren. Daarna de chocolade laten afkoelen.

De sabayon:

Zet een pan op met heet water en breng deze aan de kook.

Neem een aparte beslagkom (bekken) doe hier de eidooiers met het citroensap en de suiker in.

Zet het bekken op de pan met heet water (bain marie) en klop de eiermassa totdat er een lint ontstaat en het eimengsels ca. 70-80 graden Celsius  is. Plaats daarna het bekken in een bak met koud water om het garingsproces te stoppen.

De sabayon die nu is ontstaan met de boter vermengen. Dan de sabayon in de met chocolade besmeerde taartbodem gieten en af laten koelen.

Voor de merengue: 150 g suiker 50 g water 75 g eiwit op kamertemperatuur  1. Zet in een steelpannetje de suiker en water op voor de merengue en kook dit tot precies 118 graden. Gebruik hiervoor een digitale thermometer.

2. Begin de eiwitten voor de merengue te kloppen zodra de suikerstroop op 110 graden is. Zet de mixer dan op de hoogste stand. Zodra de suikerstroop de 118 graden heeft bereikt, giet je al kloppend de stroop bij het opgeklopte eiwit. De merengue is perfect als het in piekjes omhoog krult wanneer je de staafmixer omhoog beweegt, maar deze niet rechtop blijven staan. Laat de merengue koud kloppen gedurende ca. 7 minuten.

3. Spuit de merengue op de citroentaart en brandt met een crème brulée brander de merengue lichtbruin.